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在山西,一顿没醋饿得慌
2022-08-05

作者:大波浪 来源:《意林》

前段时间一大学食堂用“自动饮醋机”把山西人吃醋送上了热搜,山西人在全国网友面前重新定义了醋的计量单位。

山西的醋是真的香,我们大学宿舍曾经三天两头地买水饺、包子、锅贴,就为了能蹭一口山西室友的醋。在那之后,不管什么馅的包子都成了配角,蘸的那一口山西老陈醋才是灵魂。

如果说给陕西人一个馍,他能夹整个世界;那给山西人一瓶醋,他能拌所有东西。

汪曾祺先生写《人间有味》中说:山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。

《平凡的世界》一书中,少安第一次去山西提亲,女方家第一句就是,小伙子,累了吧,来来来,喝碗醋解解渴。

是的,你没看错,在山西,醋是可以直接喝的。不过在山西人心里,这外地醋就像掺了水一样,水呼啦擦,只能凑合着蘸蘸,不配纯饮。

山西依靠着数量庞大的酿醋厂支撑着山西人的饭桌,鼎盛时期,全省约有1100家醋厂,几乎县县都有醋厂。1978年,有关部门在华北五市对每人每年的食醋量做过一次调查,结果是:天津市5.1斤,石家庄市8斤,北京市8.4斤,太原市18斤。据统计,一个山西人平均食醋时间在70年左右,一年的食醋量在15斤左右,换句话说,一个山西人一生吃下去的醋得有1000斤。

醋之于山西人就像辣椒之于重庆,汤汤水水之于广东,这份爱是从命里带来的。

山西地处黄土高原,气候干燥,温差较大,水土碱性大,山西人称之为“水土硬”,而醋的酸性正好能中和碱性,吃醋可以维持人体内的酸碱平衡,有利于身体健康。

山西人愛吃面食,俗话说:“世界面食在中国,中国面食在山西。”作为“世界面食之根”的山西人能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、饸饹等面食。碱是面的灵魂伴侣,有了碱的参与,面条吃起来就特别筋道,但是吃多了碱面口感太涩,这时候要是加点老陈醋,那这碗面就得到了本命的升华。

山西陈醋已有3000余年的历史,“醋”字由代表酒的“酉”加上时间的“昔”组成,意为陈年旧酒经过发酵便成了“醋”。在宋代,山西就是个吃醋大省,酿醋业遍布城乡。明朝开始,山西老陈醋发展达到了鼎盛时期,先后涌现出了宝源坊、顺泰号、同泰庆等一大批酿醋老醋坊。到了明末清初,喝着陈醋的晋商走出了关内,走南闯北,陈醋也被打上了山西的标签,被称为“天下第一醋”。

一方水土一方醋,酿老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆,山西高原上的日照强烈,昼夜温差大,所产杂粮糖分含量高,这也是山西老陈醋令其他地区无法仿制的因素。

传统、正宗的老陈醋一定要以高粱、大麦、豌豆为制作原料,经过磨、淋、熏、蒸等复杂的手工酿造过程之后,再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程。使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,使醋的浓度越来越高。在经过至少一年的陈放后,才可以称为“老陈醋”。

就是这样的山西老陈醋,浇灌了黄土高坡上的一代又一代。

(沈鱼摘自微信公众号“浪潮工作室”图/点点)

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